Fachrichtung Lebensmitteltechnik

Promotion von Frau Miriam Müller

Miriam Müller im Labor an der Hochschule Trier

Am 25.05.2020 konnte unsere ehemalige Studierende und Mitarbeiterin der Fachrichtung Lebensmitteltechnik erfolgreich Ihre Dissertation im kooperativen Promotionsverfahren mit der Universität Bonn verteidigen.

Die wissenschaftlichen Arbeiten wurden unter Leitung von Herrn Prof. Dr. Enrico Careglio im Labor für physikalische Messmethoden der Fachrichtung Lebensmitteltechnik durchgeführt.

Die Verteidigung fand aufgrund der Corona-Pandemie und mit dem Einverständnis aller prüfungsbeteiligten Personen über die virtuelle Plattform „Zoom“ statt.

Thema der wissenschaftlichen Arbeit

„Einfluss freier Fettsäuren auf die kristallisationskinetischen und polymorphen Eigenschaften von Kakaobutter und -äquivalenten“ 

Kurzzusammenfassung der wissenschaftlichen Aufgabenstellung

Die optische Beschaffenheit eines Produktes ist eines der wichtigsten Kriterien bei der Kauf-entscheidung des Konsumenten. Der gewünschte Glanz und der, von den Verbrauchern geschätzte „Knack“ der Schokolade, setzt eine einwandfreie Kristallisation und Qualität der eingesetzten Kakaobutter voraus.

Nur bei optimaler Kristallisation (b V-Modifikation) erhalten Schokoladenprodukte die gewünschten Qualitätsmerkmale, wie homogene Struktur, den hohen Glanz und glatten Bruch, optimale Kontraktion, den charakteristischen Geschmacksablauf sowie ausreichende Festigkeit, Wärme- und Fettreifstabilität.

Die Kakaobutterarten unterschiedlicher geographischer Herkunft können aufgrund zahlreicher Einflüsse, wie beispielsweise Klima, Reifegrad der Kakaobohnen, Fermentationsbedingungen und mikrobiologische Beschaffenheit Unterschiede in der Triglyceridzusammensetzung sowie den Anteilen an Minorkomponenten aufweisen.

Die steigenden Rohstoffkosten bei Kakaobutter und die enorme Konkurrenzsituation der Mitbewerber am Süßwarenmarkt erfordern eine intensive Erforschung der Kristallisationseigenschaften von Schokolade, welche für die Qualität des Endproduktes von maßgeblicher Bedeutung ist.

Frau Müller untersuchte in ihrer Promotionsarbeit den Einfluss eines Zusatzes freier Fettsäuren auf die Eigenschaften von harter und weicher Kakaobutter und eines Kakaobutteraustauschstoffes (CBE).

Dazu erfolgte eine detaillierte Beurteilung des Einflusses der hauptanteilig in Kakaobutter enthaltenen freien Fettsäuren Stearin-, Palmitin- und Ölsäure hinsichtlich positiver und negativer Auswirkungen auf die Kristallisationskinetik unter spontanen Bedingungen sowie erstmals auch nach dem Prozessschritt des Temperierens.

Frau Müller konnte mit ihrer vorgelegten Dissertation ihre Fähigkeit zur selbstständigen wissenschaftlichen Arbeit zweifelsfrei beweisen.

Die Ergebnisse konnten erfolgreich in einer internationalen Publikation „Journal of Food Research“ veröffentlicht werden, gefolgt von Posterbeiträgen auf internationalen Symposien wie der Chocotec, der Interpraline und der ProSweets sowie bei den jährlichen Treffen am Fraunhofer-Institut (IVLV) in Freising.

Frau Müller wurde im Rahmen ihrer Arbeiten nach Kanada (UniversityofGuelph)eingeladen, wo ihre Ergebnisse unter den Fachkollegen auf ein breites fachliches Interesse gestoßen sind.

Die Ergebnisse wurden u.a. von der Süßwarenindustrie und den rohstoffliefernden Unternehmen auf verschiedenen Kongressen höchst anerkannt.

Seit dem 01.01.2020 arbeitet Frau Müller bei einem renommierten Süßwarenhersteller und konnte ihre Forschungsergebnisse erfolgreich in ihrem Unternehmen einbringen.

Wir wünschen Frau Dr. Miriam Müller alles Gute und weiterhin viel Erfolg in der süßen Schokowelt!

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