Schlüsselaromastoffe in Gersten-/Weizenmalz

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In der Brau- und auch vermehrt der Backindustrie findet gemälztes Getreide Anwendung als natürlicher Lieferant von Kohlenhydraten, Farbstoffen und Aromen. Diese Eigenschaften können stark variieren und werden weitestgehend durch Prozessparameter bei der Malzherstellung bestimmt. Unter Verwendung unterschiedlicher Malzsorten können sowohl sensorische, als auch chemisch-analytische Produkteigenschaften gezielt beeinflusst werden. Dieses Potential wurde bisher nur begrenzt systematisch untersucht, da Malz vorwiegend als Lieferant für Kohlenhydrate betrachtet wurde. Demzufolge besteht noch entscheidender Forschungsbedarf zur Verbesserung der Produktdiversität, Produktentwicklung und Qualitätssicherung in der Malz-, Brau-, Back- und Aromenindustrie.

Unter Variation unterschiedlicher Prozessparameter wurden Versuchsmälzungen im Technikumsmaßstab durchgeführt, zudem wurden industriell hergestellte Referenzprodukte herangezogen. Aus diesen Versuchs- und Referenzmalzen wurden mithilfe eines standardisierten Brauprozesses Versuchsbiere hergestellt, mithilfe derer der Einfluss der Malzzusammensetzung auf die sensorischen und analytischen Eigenschaften der Zwischen- und Endprodukte untersucht wurde.

Zur Charakterisierung von Malz, Bier und Zwischenprodukten wurde ein Sensorikpanel geschult. Schulungen umfassten die Definition von Aromaattributen sowie die Anwendung sensorischer Methoden wie Rangordnungsprüfungen, Blindverkostungen und quantitative Bewertungen von Produkten anhand definierter Attribute. Alle hergestellten Malz- und Bierprodukte wurden mithilfe des Sensorikpanels bewertet. Anhand statistischer Methoden wurde die Abhängigkeit sensorischer Eigenschaften von verwendeten Malzsorten und Prozessparametern überprüft.

Parallel dazu wurden Produkte analytisch mithilfe von GC-MS und GC-O Methoden qualitativ und quantitativ auf ihre flüchtigen und aromaaktiven Inhaltsstoffe hin untersucht.

Quantitative Daten aus sensorischen und analytischen Untersuchungen wurden korreliert, um anhand von statistischen Modellen zu bewerten, welche Inhaltsstoffe in welchem Maße für die sensorischen Eigenschaften verantwortlich sind und in welcher Weise diese technologisch beeinflusst werden können.  

Sowohl sensorische, als auch analytische Ergebnisse zeigen signifikante Zusammenhänge zwischen Prozessparametern bei der Malzherstellung und den Eigenschaften untersuchter Produkte. Malzinhaltsstoffe werden durch die Schritte der Bierherstellung größtenteils verändert, einige aus dem Malz stammende Substanzen sind jedoch nach wie vor im Endprodukt nachweisbar und für die Produkteigenschaften mitverantwortlich. Demzufolge tragen diese entscheidend zum Gesamtaroma bei oder erlauben durch Korrelation Rückschlüsse auf nicht nachweisbare, aromarelevante Verbindungen.

Die im Forschungsprojekt erzielten Ergebnisse erlauben auf nationaler und auch internationaler Ebene eine individuelle Optimierung der Malzherstellung für die Erzeugung von Endprodukten mit unterschiedlichsten Eigenschaften und Anforderungen. Zudem hat sich gezeigt, dass sich Malz als natürlicher Ersatz für deklarationspflichtige Aromen-, Farbstoff- und Zuckerzusätze in anderen Bereichen der Lebensmittelindustrie eignet und als nachhaltiger, regional erzeugbarer Rohstoff mit kurzen Transportwegen betrachtet werden kann.