ProteinLab

Pflanzenbasierte Milch- und Fleischalternativen stellen die global zurzeit am stärksten wachsenden Lebensmittelsegmente dar. Dieser Trend ist auf drei Hauptgründe zurückzuführen. So spielt ein steigendes Bewusstsein für gesunde Ernährung über alle Altersgruppen hinweg eine wichtige Rolle. Des Weiteren ist bekannt, dass die Herstellung pflanzlicher Produkte in der Regel mit einem deutlich geringeren Bedarf an landwirtschaftlicher Fläche, einem niedrigeren Ausstoß an Treibhausgasen und einem geringeren Wasserverbrauch im Vergleich zu tierischen Produkten einhergeht. Um die Nachhaltigkeitsziele bis 2030 zu erreichen, ist daher ein Fokus auf pflanzenbasierte Lebensmittel unausweichlich. Weiterhin steigt das Bewusstsein für Tierwohl und damit verbundene ethische und moralische Ansprüche, die mit industrieller Nutztierhaltung größtenteils nicht vereinbar sind.

Ein entscheidender wertgebender und ernährungsphysiologisch relevanter Bestandteil pflanzlicher Milch- und Fleischalternativen ist der Proteingehalt. Hierbei spielt jedoch nicht nur die Menge an Protein eine Rolle, sondern auch dessen chemisch-physikalische Eigenschaften und Zusammensetzung, welche einen Einfluss auf die Verarbeitbarkeit und die technologischen Produkteigenschaften, aber auch auf die ernährungsphysiologische Wertigkeit haben. Hauptkritikpunkte pflanzlicher Milch- und Fleischalternativen sind eine geringere Bioverfügbarkeit des enthaltenen Proteins und unzufriedenstellende sensorische Eigenschaften. Mithilfe einer Mischung von Proteinen aus unterschiedlichen pflanzlichen Quellen und Verarbeitungsschritten wie Druck-, Temperatur-, und Enzymbehandlungen können Bioverfügbarkeit und sensorische Eigenschaften pflanzlicher Proteine jedoch entscheidend verbessert werden. Ausschlaggebend für die zukünftige technologische und ernährungsphysiologische Verbesserung von pflanzlichen Milch- und Fleischalternativen ist daher eine detaillierte und standardisierte Charakterisierung von Pflanzenproteinen in Rohstoffen, Zwischen- und Endprodukten, um deren Eignung für die Herstellung dieser Produkte zu beurteilen und erforderliche Eigenschaften genau zu definieren.

Demnach beabsichtigt dieses Projekt die Einrichtung eines neuen Labors mit moderner Analysentechnik für die Charakterisierung pflanzlicher Proteine. Ziel ist es, eine Reihe standardisierter Methoden und daraus eine Analysenpipeline zu entwickeln, die einen Grundstein für zukünftige Forschung und Industriekooperationen in diesem Bereich legen wird.