Von der Produktidee in die Mensa: Studierende bringen nachhaltige Rezepturen auf die Teller ihrer Kommilitonen

Ausgangspunkt des Projekts waren zahlreiche innovative Rezepturen, die im Bachelormodul „Nachhaltige Produktentwicklung“ entstanden waren. Damit diese Entwicklungen nicht nach Abschluss des Moduls nicht graue Theorie bleiben, wurde im Mastermodul „Projektmanagement, Moderation und Präsentation“ ein Spin-off-Projekt initiiert. Ziel war es, ausgewählte Produktentwicklungen unter realen Bedingungen in die Mensa-Praxis zu überführen und ihre Akzeptanz in der Gemeinschaftsverpflegung wissenschaftlich zu untersuchen.

Die Masterstudierenden planten gemeinsam mit dem Studiwerk die praktische Umsetzung der Rezepturen, begleiteten deren großküchentechnische Herstellung in der Mensa Schneidershof und organisierten eine mehrtägige Verkostungswoche mit begleitender Akzeptanzbefragung.

Im Rahmen der Verkostung wurden vier Produktentwicklungen aus dem Bachelorprojekt in unterschiedlichen Darreichungsformen getestet:

• Linsenbowl
• Indisches Linsen-Dal – sowohl als Suppe als auch als Dal
• Linsen-Nussecke
• Kichererbsen-Cookie – sowohl als klassischer Cookie als auch als nachhaltiges Dessert-Crumble zur Weiterverwertung

Insgesamt nahmen 341 Mensagäste an der Akzeptanzbefragung teil. Neben der sensorischen Bewertung wurden die Kaufbereitschaft sowie konkrete Verbesserungsvorschläge erfasst. Besonders das indische Linsen-Dal und die Linsen-Nussecke erzielten eine hohe Zustimmung und bieten großes Potenzial für eine zukünftige Integration in das Mensaangebot. 

Gleichzeitig zeigte die Befragung, dass 67 % der Teilnehmenden in der Mensa gerne neue Gerichte ausprobieren – ein deutliches Signal für die Offenheit gegenüber innovativen und nachhaltigen Speisen.

Fortsetzung folgt im Dezember 2026

Die erfolgreiche Zusammenarbeit mit dem Studiwerk wird bereits im Dezember 2026 fortgesetzt. Dann sollen weitere Produktentwicklungen aus dem Bachelormodul ihren Weg in die Mensa finden. Geplant sind die Erprobung der „Astreinen Flieten“, einer innovativen pflanzlichen Alternative zur lokalen Trierer Spezialität aus frittierten Hähnchenflügeln auf Basis von Ackerbohnen, Nuggets aus Ackerbohnen und Biertreber sowie eines Bohnenquarkkuchens, bei dem Bohnen und pflanzliche Alternativen zu Quark und Käse eingesetzt werden.

Danksagung

Unser herzlicher Dank gilt allen Bachelorstudierenden des Moduls „Nachhaltige Produktentwicklung“, deren kreative Produktideen den Grundstein für dieses Projekt gelegt haben. Ein besonderer Dank gilt Andreas Wagner, Geschäftsführer des Studiwerks, sowie David Wagner, Küchenleiter der Mensa Schneidershof, und seinem gesamten Küchenteam für die engagierte Zusammenarbeit, die fachliche Unterstützung und die erfolgreiche Umsetzung des Projekts in der Praxis. Ebenso danken wir allen Masterstudierenden des Moduls „Projektmanagement, Moderation und Präsentation“, die das Spin-off-Projekt mit großem Engagement geplant, umgesetzt und wissenschaftlich begleitet haben.

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